DERAS VÄGAR IN I DEN professionella matlagningen har sett helt olika ut. Paul Svensson är utbildad kock och har arbetat hos de stora mästarna, både ute i Europa och i Sverige. Zeina Mourtada har från barnsben brunnit för matlagning och lärt sig konsten genom egna erfarenheter och matintresserade föräldrar. Samma år ( 2014) som Paul startade sin restaurang på Fotografiska blev Zeina matbloggare. Nu har de på initiativ av Naturskyddsföreningen gjort en kokbok tillsammans. Middagskompassen ska hjälpa oss att gå mot en mer hållbar vardagsmatlagning. – Jag gillar namnet. Middagskompassen är en härlig handbok i hur vi kan göra bra val i vardagen. Den är som en lustfylld manual vilket behövs idag då många letar efter riktlinjer. Vi vet att vi står inför ett vägskäl men vi vet inte vad vi ska göra, säger Paul.

NÄR JAG PRATAR MED HONOM sitter han på en buss på väg till Jokkmokk. Han har precis bestigit Kebnekaise med familjen och har ännu inte smält intrycken av den storslagna naturen i magiska höstfärger. De har klättrat uppför berg, vandrat över glaciärer och lagat mat över primuskök. – Den enklaste maten är den godaste. Stekta kantareller blandat med lite havremjölk på en macka – det blir inte godare än så. Med begränsningar blir smakerna renare och tydligare, säger han.

DET ÄR EN DEL AV PAULS matlagningsfilosofi. Han uppskattar den enkla och rena maten. Framförallt ska den vara lokalproducerad. På Kebnekaises fjällstation njöt de av souvas, mandelpotatis och lingon. – Varje plats har sin unika smak. Det som är odlat på plats är 10 gånger godare än det som transporterats. Oavsett vart jag åker i världen är jag nyfiken på det lokala köket. sushi i Barcelona men gärna fish
and chips i London.

PAULS MEST EXTREMA EXEMPEL är kanske ändå från när han var med i TV-programmet Över Atlanten. Han uppskattade det stora eviga havet. Det var en stark och spännande upplevelse som han inte vill ha ogjord. Överresan underlättades säkert av Pauls förmåga att laga god mat med få råvaror. – Vi tog upp fisk och tillagade dem med mycket kärlek. Lite ångade grönsaker till det och middagen var en succé, berättar han.

NÄR PAUL FICK FÖRFRÅGAN från Naturskyddsföreningen om att göra boken Middagskompassen tillsammans med Zeina tvekade han inte. Han anser att hon är en fantastisk matprofil och är imponerad över hur hon når ut till sina följare och tittare. Mycket skiljer dem åt men många saker förenar dem. De är båda inspirerade av omvärlden och omvandlar recepten till svenska förhållanden. De grundar sin matlagning i råvaror som är lokalt och ekologiskt producerade. För Zeina var valet lika självklart. – Det kändes fantastiskt att få göra en kokbok tillsammans med Paul. Han är en stor inspiratör då han har ett unikt sätt att ta till vara på råvaror, berättar hon.

ZEINAS RESA TILL ATT BLI en av Sveriges mest uppskattade matbloggare är en nästan osannolik framgångssaga. Enligt henne själv började allt på grund av slumpen och en övertygande storasyster. Maten har alltid varit en stor och viktig del i Zeinas liv. Hennes första matminnen kommer från Sierra Leone där hon är född. Sötman från den färska mangon glömmer hon aldrig. Zeina var inte fyllda fem när familjen flyttade till Sverige och under hela uppväxten var maten som ställdes på bordet alltid god och vällagad. Den traditionen tog Zeina med sig när hon flyttade hemifrån och skaffade egen familj. Nästan varje dag skickade hon matbilder med mobilen till sina nära och kära. Zeinas storasyster propsade på att hon skulle börja dela med sig av sina recept och fick henne att skapa ett konto på Facebook. Där gick hon med i en matgrupp.
– Det var som en levande kokbok! Jag älskade det och till slut vågade även jag dela med mig. Jag som inte trodde att någon kunde vara intresserad av vad jag åt fick fick helt plötsligt
massor av positiv respons, berättar Zeina.

DET VAR MEDLEMMARNA i Facebookgruppen som bad henne att starta en blogg för att de lättare skulle hitta hennes recept. Ett halvår senare vann ”Zeinas Kitchen” utmärkelsen ”Årets bästa matblogg” – En dröm gick i uppfyllelse. Jag har alltid velat jobba med mat men inte vetat hur. Idag får jag ägna mig helhjärtat åt det jag älskar. Zeina har rest runt jorden genom att läsa kokböcker. Hon har en stor samling i vilken hon hämtar inspiration. Det blir många timmar av research. Allt för att hitta de mest genuina och korrekta recepten. Sedan sätter hon sin egen karaktär till rätterna.
– Jag hämtar många smaker ifrån Sydamerika men Västafrika och Mellanöstern, där jag har mina rötter, är kanske de platser där jag hämtar mest inspiration. Min dröm är att få åka tillbaka till Sierra Leone och att som vuxen få uppleva maten på platsen där jag föddes.

Vad var den största utmaningen med att göra recept till Matkompassen?
– Jag har alltid strävat efter att göra traditionella rätter så autentiska som möjligt. Inför arbetet med boken fick vi en lång lista som förklarade varför vissa råvaror är bra och andra inte med tanke på klimatet. Bland annat gick mejeriprodukter och kyckling bort. Jag fick verkligen tänka om vilket var både utmanande och utvecklande. Även vi som arbetar med hållbar matlagning har alltid mer att lära.

Vad säger du Paul, vad var den största utmaningen med boken?
– Att alla recept ska funka i en stressig vardagssituation. Det är en utmaning att laga bra och hållbar mat med kort om tid. Det var också utmanande och utvecklande att arbeta utifrån en samlad forskning. Naturskyddsföreningens ramverk bygger på stor kunskap vilket kändes säkert och tryggt. Jag har lärt mig massor! Zeina, vad vill du ge för tips för en mer hållbar vardag? – Det handlar om små förändringarmen som gör stor skillnad. Det är inga svåra saker utan alla kan göra dem. Börja med att ändra balansen på proportionerna på tallriken. Halvera köttet och ersätt det med linser. Det handlar om att skaffa sig nya vanor på lång sikt.

Paul, vad är ditt råd till läsare som vill göra en klimatsmart förändring? –
Ät upp allt! De flesta har nog redan hört min predikan men jag upprepar den. Det mest hållbara valet du kan göra är att inte kasta någonting. Öppna kylen, se vad som finns där och försök omvandla det till mat. Det handlar egentligen bara om sunt förnuft men det har stor betydelse. Dessutom är det utvecklande för ens egen kreativitet. Hållbar vardagsmatlagning ska vara både roligt och njutbart.